El arroz brut es un plato muy popular propio del otoño e invierno mallorquín. Un arroz caldoso y especiado, con carne y verdura de la huerta que se suele servir en sopera y se come con cuchara. Un plato tradicional de la gastronomía mallorquina y que tiene muchas variantes.
Origen:
El origen de este plato esta relacionado con una Mallorca que no tiene nada que ver con el turismo. Una Mallorca a la que tendríamos que retroceder en el tiempo y volver a profesiones y costumbres que ya no resultan tan habituales:
Profesiones como carboneros, leñadores, calcineros entre otros, que ejercían su trabajo en el bosque y que su profesión les obligaba a vivir por temporadas lejos de sus casas. Por este motivo traían de sus hogares los ingredientes mínimos, como arroz o legumbres, y sacando del bosque algunos ingredientes más (como caracoles, Esclata-sangs, alguna carne de caza o alguna verdura de la huerta) y surgían platos como «el arroz brut con liebre«.
Actualidad:
Fruto de la mezcla de tradiciones relacionadas con el campo, el mar y la caza, en la actualidad hay diversas versiones del arroz brut, siendo hoy en día un plato muy popular en toda Mallorca. Curiosamente en el municipio de Sa Pobla, con una rica gastronomía local, el arroz brut, se caracteriza por ser caldoso, picante y muchas veces se sirve acompañado de rábano cortado en finas rodajas. Precisamente en este municipio se ha recuperado el cultivo del arroz (un arroz de la variedad bombita de calidad excepcional) ya que se encuentra en los alrededores de s’Albufera, ( hoy en día convertido en el parc-natural-de-salbufera-de-mallorca) , donde antiguamente se cultivaba arroz.
Receta:
Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 conejo, 1/4 de pollo, 100 gramos de costilla de cerdo, 2 perdices , 1 hígado de conejo ligeramente asado; 12 unidades de caracoles limpios y escaldados.
- 2 butifarrón picante , 100 gramos de sobrasada .
- 200 gramos de arroz, pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela ( los condimentos a gusto de los comensales )
- 2 alcachofas, 100 gramos de judías verdes, 100 gramos de setas si es posible esclata sang (depende de temporada y las lluvias ). 50 gramos de habas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal fina y aceite de oliva 0,4.
- caldo de gallina o pollo.
En una greixonera (cazuela de barro típica de Mallorca) , con aceite de oliva de 0.4 sofreímos la cebolla cortada en dados. Agregamos la carne troceada y salpimentada poco a poco: Primero la costilla de cerdo, el pollo, el conejo y al final las perdices. Cuando la carne empieza a dorar agregamos la canela, la pimienta, la nuez moscada y el caldo de gallina hasta cubrir la carne. A mitad de cocción de la carne vamos agregando de a poco y en este orden, las judías, las habas , las alcachofas, la salsa de tomate, pasado unos diez minutos de cocción agregamos el arroz, las setas .
En un mortero hacemos una majada con el ajo, el hígado de conejo y la sobrasada. Cuando al arroz le falten 5 minutos aprox. , agregamos los caracoles , el butifarrón y la majada preparada. Cubrimos de caldo unos cinco centímetros por encima del arroz y dejar que el arroz se haga.
Como acompañamiento, un buen vino tinto mallorquín, que lo disfrutes!
Referencias:
La cuina de Mallorca. Receptes de cuina trradicional mediterrània, Jaume Fàbrega
